西九州大学の協力

機能性食品の開発プロジェクトで連携を組み機能性食品の開発をテーマに、健康増進や疾病の予防につながる科学的根拠のある、高付加価値食品とする研究にも取り組み、西九州大学健康栄養学部健康栄養学科安田教授、児島助教授が主導で行う事業の一環「あすなろう」で募集した学生が選抜され、「もち麦」「機能性食品」「焼き菓子」をキーワードに佐賀県発信の新しい焼き菓子を開発する事を授業の一環として取り組む。

 

一次試作

ビスキュイ・ド・ランス

ビスキュイ・ド・ランス

ビスキュイ・ド・ランス

 

パイ生地、タルト生地

パイ生地、タルト生地

パイ生地、タルト生地

 

 

みたらし団子・おやき・クレープ

みたらし団子・おやき・クレープ

みたらし団子・おやき・クレープ

みたらし団子・おやき・クレープ

みたらし団子・おやき・クレープ

 

 

二次試作

ビスコッティ

ビスコッティ

ビスコッティ

ビスコッティ

ビスコッティ

ビスコッティ

ビスコッティ

 

 

一次試作、二次試作を行い、問題点と改善点がわかりました。

問題点

・粒のまま、クッキーやパイにすると固く、生っぽさが残ってしまう。

・もち麦は吸水力があり、分量を調節するのが大変。

・ビスコッティの味を決めるのが難しい

矢印

改善点

・粒を蒸すことでモチモチした食感となった。

・もち麦を粉末状にすることで、そのまま焼き菓子として使用できた。

・小麦粉との割合を調節。

・アンケートを実施し、人気の味を調査。

・フレーバーの割合を増やすことで、より味がしっかりした。

 

 

最終試作品

★ビスコッティに決定★

 

最終試作品

ビスコッティの味は、チョコ、キャラメル、ナッツ&フルーツの3種類となっています。
生地に、もち麦とグラノーラを練りこんでいます。焼くことにより、もち麦の香りをより感じることができます。
また、グラノーラの食感も楽しむことができます。

 

参考資料(β-グルカンの分析に関する報告)

「佐賀産もち麦およびもち麦を用いた大判クッキーに含まれるβ-グルカンの分析」に関する報告書

西九州大学 健康栄養学部 健康栄養学科 安田みどり

 

1.目的

大麦の一種のもち麦は、普通の大麦より粘性があり、多くのβ-グルカンを含有している。β-グルカンとは水溶性食物繊維で、水に溶けると水分を吸収してゼリー状に固まる性質がある。これにより、β-グルカンは、胃の中の食べ物を包み込んで消化管をゆっくり移動する。そのため、糖質の吸収をゆるやかにして、食後の血糖上昇を抑制する作用や血清コレステロールの上昇抑制作用などがある。本研究では、佐賀県産のもち麦と市販されている外国産のもち麦に含まれるβ-グルカンの含有量の違いを調べること、また、もち麦を使った加工食品(大判クッキー)に含まれるβ-グルカン含量を調べることを目的とし、分析を行った。

 

2.方法

本実験では、佐賀県伊万里市産のダイシモチ(原麦、精麦、粉末)、キラリモチ(原麦、精麦)、市販のスーパーもち麦(あじげん:カナダ産)、もち麦ご飯(はくばく:アメリカ、カナダ産)、さらにダイシモチ(粉末)を用いて本学と本村製菓株式会社(佐賀市)で共同開発した大判クッキーの以上8種をMegazyme社のβ-グルカン測定キットを用いて調べた。もち麦およびクッキーをそれぞれミルにかけ、目開き0.5mmのふるいにかけたものを試料とした。試験管に試料を100mgずつ入れ、エタノール、リン酸ナトリウム緩衝液(pH6.5)を加えて撹拌し、沸騰水中に60秒間入れ取り出して撹拌し、さらに2分間入れた。その後、50℃で5分インキュベートし、リケナーゼを加えて撹拌した。更に、50℃で1時間インキュベートした後、酢酸緩衝液(pH4.0)を加えて撹拌した。5分間放置し、3本の試験管に0.1mlずつ分注した。β-グルコシダーゼを3本のうち2本に加え、残り1本には酢酸緩衝溶液(pH4.0)を加え、50℃で10分間インキュベートした。GOPOD試薬(グルコースオキシダーゼ+ペルオキシダーゼ)を3.0mlずつそれぞれの試験管に加え、50℃で20分間インキュベートし、マイクロプレートリーダー(Synergy HT、Bio Tec)にて吸光度(510nm)を測定した

 

3.結果

もち麦100gに含まれるβ-グルカンの含有量は、ダイシモチ(原麦)は3.74±0.20g、ダイシモチ(精麦)は3.99±0.11g、ダイシモチ(粉末)は3.50±0.19g、キラリモチ(原麦)は2.86±0.02g、キラリモチ(精麦)は4.85±0.13g、市販のスーパーもち麦は8.12±0.17g、もち麦ご飯は5.99±0.05gであった。したがって、β-グルカン含有量は、原麦<精麦となり、ぬか層より内側の胚乳部に多く含まれることが明らかになった。また、産地の比較をすると佐賀県伊万里市産<外国産(カナダ、アメリカ)となり、外国産のもち麦の方がβ-グルカンが多く含まれることが明らかになった。さらに、ダイシモチとキラリモチとを比較した場合、原麦ではダイシモチが多かったが、精麦ではキラリモチが多いという結果になった。
もち麦(ダイシモチ)入りの大判クッキーは、0.21±0.01g/100gと少なかったが、もち麦の配合を多くするなどしてさらに機能性高い商品の開発につなげたい。

 

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